Wat zijn Sardijnse kappertjes eigenlijk?
Het verrassende verhaal achter één van de kleinste smaakmakers van Sardinië
Je vindt Sardijnse kappertjes in een salade, door een pastasaus, bij vitello tonnato of op een pizza. Klein, groen en uitgesproken van smaak. Bijna iedereen kent kappertjes.
Maar vraag eens rond waar een kappertje eigenlijk vandaan komt.
Groeit het aan een boom? Is het een bes? Of misschien een zaadje?
Het antwoord verrast bijna iedereen.
Een kappertje is namelijk de ongeopende bloemknop van de kapperplant (Capparis spinosa).
En daarmee begint een veel mooier verhaal dan je misschien zou verwachten.
Op Sardinië begint een goed verhaal vaak met iets heel kleins.
Een plant die van stenen houdt
De kapperplant is een echte overlever. Waar veel planten vruchtbare grond nodig hebben, voelt de kapper zich juist thuis op droge, zonnige plekken. Je ziet hem groeien tussen rotsen, op oude muren, langs steile hellingen en zelfs uit scheuren in eeuwenoude gebouwen.
Zijn dikke, ronde bladeren houden vocht vast, waardoor hij de hete Mediterrane zomers moeiteloos doorstaat.
Juist die ruige omstandigheden geven de plant zijn karakter.
Wil je meer weten over de botanische eigenschappen van de kapperplant (Capparis spinosa)? Op de website van de Royal Horticultural Society lees je meer over deze bijzondere mediterrane plant.
Van knop naar bloem
In het voorjaar verschijnen aan de plant kleine groene knopjes. Dat zijn de kappertjes.
Ze worden met de hand geplukt nog vóórdat ze open gaan. Laat je zo’n knopje zitten, dan gebeurt er iets bijzonders.
Er ontvouwt zich een prachtige witte bloem met lange paarsroze meeldraden. Misschien wel één van de mooiste bloemen van het Middellandse Zeegebied.
Juist daarom vind ik het zo bijzonder dat zoveel mensen deze bloem kennen zonder ooit te beseffen dat zij jarenlang de bloemknoppen al hebben gegeten.
Benieuwd hoe deze bijzondere bloemknoppen smaken? Bekijk onze Sardijnse kappertjes in de webshop.
En dan verschijnt de kapperappel
Na de bloei ontstaat de vrucht van de plant. Die kennen we als kapperappel. Ze lijken op grote kappertjes, maar zijn eigenlijk iets heel anders.
Een kappertje is een bloemknop.
Een kappertjesappeltje is de vrucht die ontstaat nadat de bloem heeft gebloeid.
Je ziet ze vaak met hun karakteristieke lange steeltje op antipastischalen of als garnituur bij visgerechten. Zo levert één plant eigenlijk drie verschillende verrassingen:
- de bloemknop (kappertje)
- de prachtige bloem
- de kapperappel
Waarom zijn kleine kappertjes duurder? Niet alle kappertjes zijn even groot. Hoe kleiner de knop, hoe eerder hij geoogst moet worden. Dat betekent dat de plukker vrijwel dagelijks langs dezelfde planten moet lopen om precies het juiste moment te kiezen.
De kleinste kappertjes worden internationaal vaak verkocht onder namen als Nonpareilles. Ze worden gewaardeerd om hun fijne structuur en verfijnde smaak.
Grotere kappertjes zijn zeker niet minder lekker. Ze hebben vaak juist een steviger beet en een iets krachtigere smaak.
Welke je kiest, hangt vooral af van het gerecht.
Kappertjes pluk je niet in één dag
Tijdens de oogst wordt iedere knop afzonderlijk bekeken.
Vandaag is een knop misschien nog te klein. Morgen precies goed. Een dag later is hij al een bloem geworden.
Daarom worden kappertjes tijdens het seizoen vaak dagelijks met de hand geoogst, meestal in de koelte van de ochtend en aan het einde van de middag. Het is tijdrovend werk dat nauwelijks te mechaniseren is.
Misschien verklaart dat wel waarom zo’n klein ingrediënt zoveel vakmanschap vertegenwoordigt.
De smaak ontstaat pas later
Wie denkt dat een vers geplukt kappertje hetzelfde smaakt als uit een potje, komt bedrogen uit. Vers zijn kappertjes behoorlijk bitter. Pas tijdens het conserveren ontstaat die karakteristieke frisse, zilte smaak.
Traditioneel gebeurt dat op twee manieren:
- in zeezout
- in azijn
Onze kappertjes worden traditioneel geconserveerd in grof Sardijns zeezout, afkomstig uit dezelfde zoutpannen waar ook de Fior di Sale van Nonna di Sardegna wordt gewonnen. Toen ik deze zoutpannen bezocht, werd pas echt duidelijk hoe bijzonder dit landschap is: hier geven zon, zee en wind niet alleen smaak aan het zout, maar uiteindelijk ook aan de kappertjes.
Spoel ze voor gebruik daarom even af of laat ze kort weken. Vaak hoef je daarna nauwelijks nog extra zout aan je gerecht toe te voegen.
Goede smaak begint met geduld.
@Kokkie Anoukie